Cứ tháng 7, tháng 8 âm lịch hàng năm, nước từ thượng nguồn sông Mê Kông đổ về phía hạ lưu theo con sông Tiền và sông Hậu. Rồi mùa lũ, nước từ Biển Hồ (Campuchia) đổ về Hồng Ngự (Đồng Tháp) để tuôn ra các con kênh, sông lớn nhỏ ở miền Tây. Thường thì khu vực Đồng Tháp trũng thấp nước chảy không kịp, đọng lại dâng lên ngập hết đồng ruộng, ao hồ, nhà cửa, người dân gọi là mùa nước nổi.
Trôi theo dòng nước từ thượng nguồn Cửu Long là vô số loại cá tràn về, theo dòng thủy lưu, chúng vừa đi vừa lớn lên, vừa sinh sản. Trong số cá tràn về miền Tây này, nhiều nhất là cá linh. Dựa vào đặc điểm hình dạng bên ngoài, người dân đặt cho chúng các tên để phân biệt gồm: linh rìa, linh ống, linh cám… Đầu mùa, cá linh còn bé, khoảng bằng đầu đũa ăn cơm, người ta kêu bằng cá linh non, ăn không cần bỏ xương vì xương cá rất mềm. Hồi xưa, nghe nói cá nhiều đến mức độ người ta lấy vợt xúc đổ vào chứa trong xuồng, chèo xuồng đi trúng luồng cá thì xúc một lát đã đầy xuồng cá.
Cha tôi khi còn sống ông là một tay lưới có tầm cỡ ở quê tôi, mỗi lần chiếc xuồng nhỏ cha tôi về là lúc nào cũng đầy ắp những con cá linh nhảy roi rói trong đáy xuồng. Mẹ tôi lựa ra những con cá ngon nhất để dành cho bữa cơm trong gia đình phần còn lại bà con lối xóm họ đến để chia lại về nhà nấu bữa cơm cho gia đình họ. .Cá linh tuy nhỏ nhưng thịt ngọt, xương mềm, dùng nấu canh, kho tương ăn cả đầu lẫn đuôi không bỏ thứ gì. Cá linh mà nấu canh chua bông điên điển, canh chua bông so đũa với cơm mẻ làm chất chua thì ngon tuyệt vời. Cho nên, dân miền Tây có câu: “Canh chua điên điển cá linh/ Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon”. Ăn một mình không biết ngon là vì cá linh nhỏ, làm hơi tốn công, mà ngồi lặt bông nấu canh cũng tốn nhiều thời gian nữa, một mình làm các việc tỉ mỉ xong đến khi có nồi canh thì mệt quá, dù sơn hào hải vị ăn cũng hết nổi, nói gì cá linh. Cho nên, bắt được cá linh thì cả nhà xúm vào, người làm cá, người đi hái bông, người lặt bông, người kiếm mẻ, người nấu, người kiếm trái ớt hiểm dầm nước mắm mặn… một loáng là xong nồi canh bốc khói, bưng ra ăn với nước mắm dầm ớt cay xé miệng, vừa ăn vừa hít hà vui vẻ, nói cười xôm tụ, vậy mới thấy ngon.
Phần cá còn dư cha tôi tự tay đem chủng ủ từng vại từng vại làm nước mắm cho gia đình sử dụng quanh năm. Để có được nước mắm thơm ngon, mỗi khạp da bò trộn chung với vài ký cua đồng hay vỏ của ba trái khóm (mắt khóm) và phải được phơi càng “bắt nắng, bắt sương” thì nước mắm càng ngon, gọi là ủ mắm. Sau khi phơi nắng một tháng, xác cá rục thì đem nấu cho thật sôi. Đó là với cá linh non. Còn cá linh già thì thời gian ủ phải hai, ba tháng. Sau đó, xác mắm được đổ vào chảo đụng để nấu. Vừa nấu vừa phải vớt bọt liên tục, nếu không nước mắm sẽ đục và “trở mùi”. Kế đến là công đoạn lược mắm, thường dùng tấm vải mùng để trong cái rổ, vải gấp lại nhiều lớp càng dày, nước nhỏ xuống từng giọt càng chậm thì cho nước mắm càng trong. Nước mắm sau khi lược được đem nấu sôi một lần nữa, khi sắc lại 1/10 là được, cũng có thể đem đi phơi nắng cho sắc. Nước mắm cá linh tự nhiên có màu cánh gián, trong ngần. Đó là thứ mắm cốt cá linh hảo hạng mà người dân ở vùng này tự hào là không thua bất kỳ nước mắm danh tiếng của vùng nào.
Nước mắm nấu xong để nguội, rót vào từng chai thủy tinh loại ba xị rồi nút chặt lại bằng nhúm lá chuối khô. Cá linh càng non, càng ít mỡ cho nước mắm càng ngon.
Làm mắm cá linh thì cầu kỳ hơn, mất công sức nhiều hơn làm nước mắm. Phải đánh vảy, mổ bụng cá móc bỏ ruột, rửa sạch cá để ráo nước rồi mới làm mắm. Hồi xưa làm mắm cá linh cực lắm, phải đánh vảy bằng tay giai đoạn này người ta gọi là mắm xổi. Đem mắm xổi đổ vào lu mái đầm ém chặt, cắt lá chầm vanh tròn bằng miệng lu đậy lên, gài chặt lại bằng cọng lá dừa hay nan tre rồi dằn đá nặng lên. Đổ lên trên một lớp nước muối thật mặn rồi để chừng một tuần đem mắm bỏ ra thau cho “ăn thính”. Thính là gạo lức rang quá lửa xay nhỏ. Người ta chắt lấy nước muối cho mắm khô rồi trộn thính vào mắm xong lại cho mắm trở vào lu ém lại, đổ nước muối chắt ra ban đầu vào như cũ. Để mắm khoảng một tháng nữa thì chao đường vô. Đường sử dụng là đường thốt nốt hoặc đường thẻ, hay đường thùng. Đường được thắng trong chảo, có cho thêm ít cháo nếp và cơm rượu. Mắm miệt Cà Mau làm chao rất ít đường, thường chỉ đủ cho thịt mắm có màu đỏ đẹp mắt, gọi là mắm mặn. Mắm Châu Đốc, An Giang chao đường ngọt hơn.
Mắm cá linh làm bằng cá tươi bây giờ hiếm lắm, mà hình như không có nữa, đi bất cứ chợ nào ở Sài Gòn, vào gian hàng bán mắm cũng đều nhìn thấy một thứ mắm ướt nhèm nhẹp và màu đỏ cam hóa chất. “Qua sông thì phải lụy đò”, có mắm cá linh ăn còn hơn nhịn thèm. Tôi mua mắm cá linh ở chợ về phải lấy giấm nuôi rửa cho bớt ngọt đi, xé nhỏ theo chiều dọc con cá, thêm chút muối, chút bột ngọt, gừng non xắt chỉ, ớt hiểm bằm nhỏ, tỏi ta bằm nhỏ, chuối hột xanh, khế chua xanh hoặc trái cóc non xắt mỏng vào trộn đều rồi cho vào hũ nhựa đậy kín, 30 phút sau mắm thấm là bưng ra “cháp” với cơm nguội được rồi. Nếu thích, khi ăn có thể thêm một dĩa bự bún tươi, bánh tráng, chuối chát, khóm, khế, rau đồng. Dùng bánh tráng cuốn mắm, bún, rau chung với nhau rồi ăn như người ta ăn gỏi cuốn. Hoặc cứ gắp mắm trộn như vậy chấm vào chén giấm ớt rồi ăn với cơm nguội rất ngon. Hũ mắm trộn này cho vào tủ lạnh để ăn dần đến cả năm, mắm vẫn ngon như thường.
Cái nóng ngày một tăng, nước sông cạn kiệt, con người làm cho môi trường ô nhiễm, các đập thủy điện ở phía thượng lưu chặn hết nguồn nước, làm cho năm nay xứ An Giang, Đồng Tháp đến tháng 8 rồi mà chưa có mùa nước nổi, cá linh cũng không về. Báo Việt Nam cho hay tại chợ An Giang, người ta lấy cá trôi Ấn Độ (tên khoa học là Labeo rohiat, tên tiếng Anh là Rohu) giả làm cá linh non bán giá 150 ngàn/ký, trong khi giá thật của cá trôi là 20 ngàn/ký. Người dân thấy cá linh thì mừng quá, mua mà không để ý kỹ, về nhà xem lại mới biết bị lừa. Năm ngoái, người Lào dự kiến xây đập thủy điện Xayaburi đặt tại hạ du dòng chính của sông Mekong, đây là một trong số 11 đập thủy điện đã khiến cho sông Mekong và vùng hạ lưu (tức đồng bằng sông Cửu Long Việt Nam) cạn kiệt. Những chú cá linh giờ đây sẽ đi về đâu, những giọt nước mắm mặn dư vị của dòng sông sẽ tàn phai theo năm tháng nhưng những ký ức về cá linh vẫn còn đọng trong tôi, ký của người dân vùng nước nổi
(Jenny Phương vị mặn của dòng sông)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét